GLİKOZİDLER

Şeker molekülü­nün hidrolizi ile hasıl olan alkali bir bileşik. Şekerde bulunan glikozidik hidroksil (-OH) grubunun, başka bir (OH) bulunduran selüloz, nişasta, fenol gibi bir madde ile birleşerek su ayrılması ile meydana gelir. Bunlar eterik türden bileşiklerdir.

Glikozid molekülünde, reaksiyon kabiliyeti olan glikozid ile hidroksil grubu mevcut değildir. Bunun için glikozidler fehling çözeltisini indirgemezler. Glikozidler, suda genel olarak iyi çözünür, asitler ve enzimlerin tesiri ile de parçalanır. Bu olay glikozid ihtiva eden gıdaların olgunlaşması esnasında vuku bulur. Bunun sonucu olarak tipik aroma ilk defa serbest bırakılmış olur. Kakao danelerinin ve muzun olgunlaşma hadisesinde olduğu gibi.

Gıda kimyası bakımından önemli olan glikozidler, genel olarak bitkilerde bulunurlar. Bu gıdaların işlenmesi sırasında, vanilya meyvelerinin kurutulmasında, çayın oksidasyonu, hardal üretimi gibi olaylarda karakteristik olarak ortaya çıkarlar. Glikozidler tabiatta az miktarda, fakat çok dağılmış olarak bulunur. Çiçeklerin birçok renkli pigmentleri, tabii olarak bulunan boya maddeleri ve aromatik maddeler, bitkilerde hep glikozid halinde bulunurlar. Tabiatta mevcut olan glikozidlerin şekerleri genellikle piranoz şeklindedir. Çoklarının şeker bileşeni glikoz olmakla birlikte arabinoz, ksiloz, riboz, ramnoz, galaktoz, mamnoz ve fruktoz da bulunabilir.

Glikozidler bitkilerin yapraklarında da bulunmakla beraber, genellikle meyve kabuk ve kökünde bulunurlar. Polarize ışığı daha çok sola çeviren, renksiz, kristalimsi, acı maddeler olup, su veya alkolde çözünürler.Glikozidleri bitkilerden hidroliz olmaksızın ayırabilmek için, birlikte enzimi de parçalamak gerekir. Bunun için çok defa bitki, alkol ile kaynatılır. Glikozidler kendini, meydana getiren şeker olmayan gruba bağlı olarak 5 gruba ayrılır. 1. Alkol likozidleri, Saponin. 2. Fenol glikozidleri. Vanalin, 3- Azot glikozidleri, Nükleik asit, 4- Hardal glikozidleri, Sinirgrin, sinalbin. 5- Siyanojenetik glikozidler (hidrosiyanik asit veren glikozidler),Aligdalin.

Beyaz hardal danelerinde bulunan glikozid sinalbin ve siyah hardalda bulunan sinigrin enzimatik olarak parçalanır ve burada keskin kokan hardal yağı ortaya çıkar.Daha çok acı badem, kayısı ve şeftali çekirdeklerinde bulunan amigdalin glikozid, suyun etkisi altında bileşenleri olan gentibioz ve badem asidi nitril’e parçalanır. Sonunda madde daha ileri derecede benzaldehid ve hidrosiyanik aside (mavi asid) parçalanırlar. Bunun için, mesela badem ezmesi hammadde kütlesinin hazırlanmasında acılığın giderilmesi işleminin çok dikkatli olarak gerçekleştirilmesi gerekir.

Cevapla

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar işaretlenmelidir *

*

bool(false)