GIDALARIN SAKLANMASI

Aim. Aufbewahrung feder Nahrungsm ittel, Fr. Conservation fdesm atieresalim entaires, İng. Preservation of food. Meyve ve sebzelerin, hububatın bozulmadan uzun zaman muhafaza edilmesi. Elverişli iklim özelliklerine sahip yurdumuzda; bütün meyve ve sebze çeşitleri ile hububatın her cinsi, bol miktarda yetiştirilmektedir. Bunların taze ve zamanında tüketilmesi, diğer mevsimlerde bunlardan mahrum kalmayı gerektirir. Bunlardan hububat çeşitli usullerle geniş bir kütle tarafından saklanmaktadır. Sebze ve meyveler ise pek yaygın şekilde ambalajlanıp saklanmamaktadır. Bunların saklanmasında kullanılan başlıca ambalaj malzemeleri: teneke kaplar, plastikten yapılmış çeşitli kutular, ve cam kaplardır. Bunlardan teneke kutular büyük işletmeler tarafından saklanılan gıda maddeleri için kullanılmakta, pahalı olduğu için evlerde tercih edilmemektedir. Plastikler ise, uygun olmayan ham maddeden yapılmaları, gaz, buhar, tat ve kokuyu geçiren özellikleri, bunları gıda saklamada kullanmayı mahzurlu hale getirmektedir. Cam kaplar ise gıda saklanmasında, bilhassa evlerde ön sırayı almaktadır. Camlar yiyecekleri bozmadıkları, satıhlarının düzlüğünden mikrop tutmadıkları, içinde ne olduğunun görünmesi ve defalarca kullanımı mümkün olduğundan tercih edilirler.

Meyve sebzeler bilhassa evlerde şu usûllerle saklanırlar:
Kurutarak Saklama: Meyve ve sebzelerin içinde su oranı %3 ile %8’e düşürüldüğünde mikropların faaliyeti için lüzumlu olan ortam kaldırılmış olur. Memleketimizde en yaygın saklama usûlü olmasına rağmen, meyve ve sebze tazeliğini bu usûlde muhafaza etmez.

Soğukta Tutarak Saklama: Belli bir müddet sıfır ile üç derece arasında muhafaza edilirse de, sonuçta sebze ve meyveler yumuşamaya, tadı değişmeye ve mikropların üreyeceği bir ortam meydana gelmeye başlar. Bu bakımdan belli şeyler dışında tercih edilmez.

Dondurarak Saklama: Sebze ve meyveleri -10°C altında dondurularak uzun zaman muhafaza etmek mümkün olur. Zaman uzadıkça kalite düşer. Bu usûlle kavun, muz, karpuz, kereviz gibi bazı meyve ve sebzeler muhafaza edilemez.

Şekerlendirilerek Saklama: Reçel ve marmelat yaparak saklama usûlü pek yaygın olarak yapılır. Şeker oranı %65 üzerine çıkınca mikropların faaliyeti durur. Bundan faydalanarak yapılan reçeller, uygun usûlle yapılmaz ve iyi kaplara konmazlarsa bozulurlar.

Konserve Yaparak Saklama: Gıdaların bileşimlerine, yapılarına, aslına yakın saklama şeklinin en önemlisidir.
(Bak. Konserve)

 

Cevapla

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar işaretlenmelidir *

*

bool(false)