ŞEKER

ŞEKER, Alm. Zucker (m), Fr. Sucre (m), İng. Sugar.
Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen kendine
has tadı olan kristalize bir gıda maddesi. Şeker kimyada
sakkaroz adıyla anılan bir korbonhidrattır. Birçok bitkide
bulunmasına rağmen endüstride şekerkamışı ve
şeker pancarından elde edilir. Bu bakımdan şeker pancarı
ve şeker kamışından başka bitkilerde bulunan sakkarozun
teknik bir önemi yoktur.
Tarihi: İlk olarak şeker, şeker kamışından elde edilmiştir.
Onyedinci yüzyılın ortalarında şeker bütün dünyada
tanınmıştı. Şekerin kahve ve kakao ile birlikte
pişirilerek içilmesi modası Avrupa’nın zengin sınıflan
arasında çok yayılmıştı. Fakat şeker hem çok işçilik
isteyen bir imalât yolu ile elde edildiğinden, hem de çok
uzak ülkelerden getirtildiğinden, halk kitlelerinin faydalanabileceği
kadar ucuza satılmıyordu. Şeker bu yüzden
yüzyıllar boyunca bir lüks olarak kalmış, ancak
endüstri devri açıldıktan sonra, bütün halk kitleleri tarafından
tüketilebilen bir madde haline gelmiştir.
Avrupa, şekeri döğudaki kolonilerinden alıyorlardı.
Fakat birinci Napoleon şeker yollannı kapayınca yeni
şeker kaynaklan arama yoluna gitmek mecburiyetinde
kaldılar.
Beyaz pancardaki tatlı maddenin güzel katı ve an
kristaller halinde elde edilebildiği ve kristal halinde
kazanılabilen bu “tatlı tuzun” kimyevî açıdan, kamış­
tan kazanılan şekere eşit olduğunu Alman bilgini Andreas
Sigismund Marggraf bulmuştur. Bu İlmî buluşu
sınaî bir üretim haline getirme düşünce ve başansı ile
Marggrafın talebesi Franz Cari Achard’a aittir. İlk
pancan işleyen şeker fabrikası 1802’de Achard tarafından
kurulmuştur. Şeker pancannın Morggraf zamanından
bu yana ne derecelerde ıslâh edildiği ve geliştirildiği
aşağıdaki çizelgede açıkça görülüyor.
Pancarın şeker varlığı (%)
M orgg raf zam anında 0,5-1,6
A chard zam an ın d a 4,5
1850 yıllarında 10,0
Z am an ım ızd a 15-24
Türkiye’de ilk şeker fabrikası Nuri Şeker adlı bir
vatandaşın teşebbüsüyle 1926’da Alpullu’da üretime
başladı. Bunu takiben aynı yıl Uşak Şeker Fabrikası,
1933’de Eskişehir, 1934’de Turhal Şeker Fabrikalan
işletmeye açıldı. 1935’de “Türkiye Şeker Fabrikalan
A.Ş.” kuruldu ve bu dört fabrika bu şirkete devredildi.
1953-1956 yıllan arasında şirket Adapazan, Amasya,
Konya, Kütahya, Susurluk, Burdur, Kayseri, Erzurum,
Erzincan, Elazığ, Malatya, 1962’de Ankara, 1963’de
Kastamonu Şeker Fabrikalarını işletmeye açtı. Afyon Şeker Fabrikası 1977’de, Muş ve Ilgın Şeker Fabrikalan
İ982’de, Ağrı Şeker Fabrikası 1985’de üretime açıldı.
Şekerin Eldesi: Şeker fabrikasına ya doğrudan doğ­
ruya çiftçi tarafından getirilen veya fabrikadan uzaktaki
teslim alma merkezlerinden gönderilen pancar,
fabrika silolanna boşaltılır. Fabrikanın en az iki veya üç
günlük pancarlannı alabilecek kapasitede inşa edilen
silolann ortasında pancann su akımıyla fabrikaya ulaş­
masını sağlayan bir pancar yüzdürme kanalı bulunur.
Aynca bu kanalın üzerinde bir pancar çarkı, taş ve ot
tutucular mevcuttur.
Yüzdürme kanalı aracılığı ile fabrikaya ulaşan pancar,
pancar yıkama makinasına aktarılır. Yıkama makinasının
çıkış tarafına ülaşan pancar, burada bir
elevatörle pancar bıçaklannm bunkerine ulaşır, kıyılır
ve bu kıyımlar şekeri alınmak üzere bir konveyör tarafından
difüzöre iletilirken otomatik olarak tartılır.
Difüzyon cihazı şekerin sıcak su aracılığıyla alınmasını
sağlayan araçtır. Gereğince şekeri alınmış olarak difüzyon
cihazım terk eden pancar kıyımlan önce küspe
preslerinden geçirilir ve kıyımlarla birlikte gelen fazla
miktarda sudan kurtanlır. Bundan sonra da ya doğrudan
doğruya hayvan yemi olarak değerlendirilmek
üzere çiftçiye verilir veya küspe kurutma tesisine iletilir.
Şerbet Antımı: Difüzyon cihazından çekilen ham
şerbet gri siyah renkli oldukça viskoz, % 12-17 arasında çözünmüş madde ve bundan başka pancar kırıntıları ve
doku parçacıkları kapsayan bir şeker çözeltisidir. Ham
şerbet evvelâ, çok ince metal süzgeçlerden geçirilir ve
buna “Mekanik arıtım” denir. Asıl arıtım kimyevî usûllerle
yapılan arıtımdır. Şerbet antımı ile ulaşılmak istenen
başlıca gaye, ham şerbette bulunan bütün şeker dışı
maddeleri şerbetten ayırmak ve bu suretle, arılık derecesi
mümkün olduğu kadar yüksek bir şerbet elde
etmektir.
Ham şerbetin artımı kireçle olur. Kireçleme işlemi
iki kademeli olarak yapılır. Kireçlemenin amacı, ham
şerbetteki kolloidleri pıhtılaştırmak ve organik asitleri
de çözünmeyen kireç tuzlan haline getirerek çözeltmektir.
Ham şerbete katılmış bulunan kireçten reaksiyona katılmayan kısmının şerbetten tekrar uzaklaştınlması
gereklidir. Bu da süzme yoluyla sağlanır. Ancak iyi ve
rahat bir süzme işleminin yapılabilmesi için, şerbetteki
kireç fazlasının kireç ocaklanndan alman karbondioksit
aracılığıyla, kalsiyum karbonat haline getirilmesi
gerekir. Karbonatlama adı verilen bu işlem, daha iyi bir
sonuç almak amacıyla iki kademede yapılır.
Sulu Şerbetin Buharlaştmlması: Sulu şerbet, en çok
% 12-15 oranlannda kuru madde kapsayan açık san
renkli, berrak bir şeker çözeltisidir. Çok seyrettik bir
çözelti olması sebebiyle, sulu şerbet doğrudan doğruya
pişirim istasyonunda işlenmeye elverişli değildir. Bu
sebeble buhar kaynatılmak suretiyle % 60-65 ve hattâ
bazı hallerde % 70 oranında yüksek konsantrasyona
sahip koyu şerbete dönüştürülür.
Şekerin Kristallendirilmesi: Şeker sanayiinde kristalizasyon
işlemi vakum altında çalışan ve bir buhar kamarası
aracılığıyla ısıtılan dikey kazanlarda yapılır.
Pratikte, sürekli bir hareket altında yürütülen bu kristallendirme
işlemine “Pişirim” adı verilmiştir. Pişirim
sonunda elde olunan çok koyu, kristalli kütleye ise
“lapa” denir. Vakum cihazlannda pişirimi tamamlanan
lapa buradan dinlendirme kaplanna boşaltılır. Dinlendirmenin
gayesi lapanın sıcaklığının düşürülmesi ve
aynı zamanda kristali zasyonun geliştirilmesidir.
Kristalizasyonu tamamlanmış olan lapa, dakikada
900-1400 devir yapan yüksek kapasiteli santrifüjlerden
geçirilir ve bu suretle ana şurupla kristal kütlesi birbirinden
ayrılır. Aralık derecesi bu suretle oldukça yükseltilmiş
bulunmasına rağmen bu şeker ürünü, yine de
tüketime elverişli nitelikte değildir. Şeker teknolojisinde
böyle ara ürünlere “ham şeker” adı verilir. Bu ara ürünler
tekrar suda çözünerek “klere” adı verilen, anlık
dereceleri yüksek şeker çözeltileri hazırlanır.
Yan yanya (veya biraz daha değişik oranda) koyu
şerbet ve klere kanşımının pişirilmesiyle elde olunan
ürüne beyaz şeker denir Fabrikalanmızda üretilen kristal
şeker aslında beyaz şekerdir. Tamamen klereden
elde olunan ürüne ise “rafine şeker” denir. Fabrikalanmızda
elde olunan küp şeker ise rafine şekerdir.
Şekerin İnsan Hayatındaki önemi: İnsan vücudu
yaptığı her türlü faaliyet için gerekli olan enerjiyi yağlar
ve karbonhidratlarla karşılar. Kanda bulunan şeker,
adale faaliyeti sırasında, solunum yoluyla kana ulaşmış
olan oksijenle birleşir ve böylece yavaş oksidasyon
sonucu meydana gelen eneıji, adale enerjisi ve vücud
enerjisi şeklinde değerlendirilir. Böylece kandaki şeker
(karbonhidratlar) bu yavaş oksidlenme reaksiyon
sonunda, tekrar bitkiler tarafından karbonhidrat sentezinde
kullanılan temel unsurlara yani su ile karbondiokside
parçalanmış olur:
CjH120 6 + 60j – 6C02 +6H20 + ENERJİ
Demek oluyor ki, karbonhidratlann canlı vücudda
yakılmak suretiyle tüketilmesiyle tabiatta hiçbir şey
değişmemektedir. Canlı mahlûklar tarafından tüketilen
asıl varlık güneş enerjisidir.
Şeker Üretimi: Türkiye Şeker sanayiinin kurulduğu
1926 yılından 1963 yılına kadar beşer yıllık ve 1963 yılından
1982 yılına kadar yıllık olarak şeker üretim miktarlan
aşağıda tabloda gösterilmiştir.

Yıllar Şeker Üretimi (Ton)
1926 573
1931 22.649
1936 65.886
1941 87.023
1946 96.587
1951 186.003
1956 276.557
1961 431.747
1963 471.602
1964 731.328
1965 521.661
1966 644.843
1967 727.908
1968 649.452
1969 501.328
1970 591.639
1971 837.416
1972 74i;. 460
1973 677.097
1974 766.964
1975 907.240
1976 1.181.645
1977 995.421
1978 1.008.496
1979 983.347
1980 868.312
1981 1.397.261
1982 1.710.828

Share This:

Cevapla

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar işaretlenmelidir *

*

bool(false)